Wamaco, решение пока одно - отказаться от xcode 6.2
Все что мы описывали с невидимостью SDK iOS 7.1 относится именно к этой версии.
1) удаляем xcode 6.2;
2) устанавливаем xcode 6.1.1;
3) скачиваем на мак SDK iOS 7.1;
4) теперь RAD для симулятора увидит две версии SDK, но!... можно в RAD установить только одни SDK 8.1
Где-то в документации попадалось, что xcode 6 сам выбирает нужную версию SDK, а так как он пока в симуляторе 8.1 с PAServer-ом не дружит, всегда переключает на симуляцию iOS 7.1 (выше про такой эффект писали);
В итоге в симуляторе всегда IOS 7.1, а в iOS Devices нормально собираются приложения под iOS 8;
... и ждем обновлений....