Честно, я не вижу в этом проблемы.. Если количество видов запросов небольшое, то написать обработчики не является трудоёмкой задачей, а если большое, то написать один раз "обвязку" над запросами по парсингу проблем не составляет.. тем более XML-парсеры прекрасно работают и под windows, и под андроидом.. Вот прикручивать DataSnap там где он совершенно не нужен с его избыточной функциональностью - вот в этом смысла совершенно не вижу..
Для примера - у меня сейчас программа на андроиде одним типом запроса обрабатывает три варианта загрузки данных разного назначения.
1) это автоматическое скачивание обновления apk-файла
2) загрузка документов в формате jpg, pdf с сохранением в заданном каталоге
3) пакетная загрузка картинок с разбором пакета "на лету" и загрузкой в TBitmap (без сохранения на носитель)
Команда при этом вызывается одна, но с разными параметрами.
Парсер результатов выполнения занимает строчек 45-50.. при том, что я begin end и прочее пишу в отдельных строчках.
Процедура чтения пакета картинок "на лету" занимает порядка 70-80 строк..
Но тут передача идёт через TStream...
Если говорить про XML и JSON - честно скажу, что до JSON руки у меня не доходили, а первоначальный вариант программы мне достался с использованием XML. Этим и объясняется его использование в настоящий момент. А в своё время разработчику так было проще тестировать серверную часть проекта - XML-ки браузером легко читаются и отображаются. По этой же причине был выбран протокол http - так проще было тестировать серверную часть. Клиентская под андроид была написана значительно позже.
Использование тех или иных технологий при разработке какого-либо проекта зависит от условий, которые накладываются в проекта на производительность, сетевой трафик, простоту сопровождения, стандартизацию подходов.
В крупных компаниях (при корпоративной разработке) DataSnap и другие технологии зачастую используют из-за стандартизации подходов - так проще заменить разработчика на любого другого знакомого с данным стандартом.
Про само использование JSON в делфи, кроме уменьшения трафика - других преимуществ я на данный момент не вижу. Но полноценно я его не использовал - возможно у меня сейчас просто мало опыта по работе с этим форматом.