На самом деле все просто, при Edit Default Style, на форме создается StyleBook с стилем EditStyle, который перекрывает стандартный стиль всех TEdit.
Если ты его переименуешь (Свойство StyleName) например в MyStyleEdit, то этот стиль будет только на тех TEdit, где ты его сам установишь. Если ты хочешь поменять стиль конкретно одного элемента, то используй Edit Custom Style, при этом будет создан стиль с именем отличном от имени стиля по умолчанию
Для удаления элемента стиля в StyleBook используй кнопку удаления как показано на скиншоте