При применении стиль всегда растягивается по размеру контрола, а не наоборот. Если вы хотите, чтобы у вас всегда был фиксированный размер, то в стиле используйте FixedWidth, FixedHeight.
Если вы не хотите фиксировать размер итема, а лишь задать дефолтный размер, то переопределите в классе итема метод GetDefaultSize, в котором верните желаемый размер.